สูตรอาหารไทดำเฮา ที่เอ้ยวีระ ถ่ายทอดเห่าว์ โดยไม่สงวนลิขสิทธิ์ เพื่อเผยแพร่เอ็ดกินบ่ให้สูญหายหรือเปิดเป็นร้านอาหาร ไทดำ ก็ได๋ ที่คุณGas รวบรวมไว่ได้ 13 สูตรอาหารอ่านเองเน้อ
สูตรอาหารไทดำ (ผู้กองวีระ)
1.แกงหอย วิธีเอ็ดต้องเอาหอยมาแจน้ำพักไว้ 2 กืนเห่าว์มันกายดิน แล้วเอามาต๋อยก้น (ตัดก้น) เพื่อจุ๊บ ล้างน้ำเสาว์กะต่าพักไว้เห่าว์สะเด็ดน้ำ ส่วนเจืองมันก็มี ข่า ผักเจ้าว์(ตะไคร้) มะเอือด กระเทียม หัวหอม กะปิ เกลือ ตำรวมกัน จากนั้นก็ลวนเจืองกะน้ำปลาและ น้ำเคย ถ้าเส่าว์กระทิ ก็ลวนกะน้ำกระทิไปป้อมกัน ไฟอ่อนๆ แล้วก็เสาว์น้ำพอขลุกขลิก พอโฟดก็เสาว์หอย ต้มแป็บเดียวเน้อ เดี๋ยวหอยมันหดเม็ด แล้วก็เสาว์ข้าวเบือ (แป้งแจน้ำ ถ้าเอ็ดเองต้องเอาข้าวสารมาแจน้ำแล้วตำคลายกะน้ำ) กระเพรา เบาว์อีเลิดหั่น (ใบชะพลู) (ถ้าจิเห่าว์แจ็บต้องเสาว์ปลาสดฟักแล้วลวนกะเจือง)
2.แกงหนอบึ่ง บ่คือแกงเปอะเลาะ คล้ายกันเฉยๆ ภาคอิสานเซาบ่ตำเจืองแกง แล้วก็เสาว์ข้าวลีอ่อน มะอื ตะว่าผู่ลาวเฮาตำเจือง มีข่า ผักเจ้าว์ มะเอือด หัวหอม กระเทียม กะปิ ครับ เสาว์เบาว์ย่านาง ปะและ สะลางก้านขาว ข้าวเบือ มักเสาว์หน่ออย่างเดียวบ่มีผักอื่น แล้วหน่อต้อง
3. แกงหน่อส้ม วิธีเอ็ดเอาหน่อส้มมาต้มกะน้ำธรรมดาเห่าว์โฟด เจืองแกงมี มะเอือด กระปิ หัวหอม กระเทียม(น้อยๆ) เกลือ ตำรวมกัน แล้วเอามาคลายกะน้ำเสาว์กะหน่อส้มที่ต้ม เสาว์ไก๋ รวมกะหมู 3 ชั้น น้ำปลาและ น้ำเคย(ถ้าจิเห่าว์แจ็บต้องเสาว์กะทินำ แล้วย้าลืมเสาว์ซบเน้อ) บ่เจือลองฮิ (ถ้าเสาว์กระทิต้องต้มหน่อส้มกะน้ำกระทิเน้อ บ่ต้องผัดกะเจืองเลาะ)
สำรับเอ็ดหน่อส้ม ต้องเตรียมข้าวสารล้ว(ข้าวสารลวกน้ำร้อน) ทิ่มไว้เห่าว์เย็น จากก็ฟักหน่อเป็ฝอยๆ (กนไทยมักเอ็ดเป็นแผ่นๆ) ตะว่าผู่ลาวเฮามักฟักเอาครับ ถ้าเป็นหน่อไผที่ฮืนต่องแจ่น้ำไว้ซักกืนนึง ถ้าป็นหน่อไผหวานฟักแจน้ำ พอฟักแล้วก็หวดเห่าว์สะเด็ดน้ำ(เอาขึ้นทำให้น้ำแห้งพอสมควร) แล้วเอามาเคล้ากะเกลือป่น จิมเห่าว์เก็มพอดีเลย์ (ก่อยจิมเจาว์เย็นๆ) เคล้าเห่าว์ฟองแตะก๊ามือหน่อจิอ่อนเอง ย้าบีบเลย์เดี๋ยวหน่อจิหักเม็ด จากนั่นก็เอาข้าวสารที่ลั้วไว้มาบี้เห่าว์ละเอียดเล็กน้อย กนเสาว์กะหน่อ จิมเห่าว์รสชาดคือกะแกงหน่อส้มเฮานั่นเลาะ มันจิพอดี๋เอง ถ้ามักส้มก็เสาว์ข้าวสารลั้วเอ่ๆ ครับ แล้วก็ย้เสาว์ไห กดแน่นๆ เน้อ เดี๋ยวลมเข้าจิหมินโอ๋
4.สูตรแกงหอยขม ต้องเอาหอยขมมาแจน้ำธรรมดาไว้ซัก 1-2 กื๊น เห่าว์มันก๊ายดิน แล้วก็ขัดเห่าว์สะอาด ต๋อยก่น(ตัดก่น) ล้างอีกเตือนึง แล้วเสาว์กะต่าพักไว้เห่าว์สะเด็ดน้ำ เจืองแกงก็มี ข่า ผักเจ้าว์(ตะไคร้) มะเอือด กระเทียม หัวหอม กะปิ เกลือ ตำรวมกัน แล้วเอาไปลวน(ผัด) กะน้ำปลาและ น้ำเคย ถ้าจิเสาว์มะป้าว ก็ลวนกะหัวกระทิไปป้อมกันเลย แล้วถ้าจิเห่าว์แจ็บ ก็ฟักปลาสดเห่าว์ละเอียดเสาว์นำลวนกะเจืองไปเลย แล้วก็เสาว์น้ำพอคลุกคลิกต้มเห่าว์โฟด ถ้าเสาว์กระทิก็ใช้น้ำหางกระทิต้มโฟดแล้วก็เสาว์หอย ย้าต้มเหิงเลย์เดี๋ยวโต๋หอยจิหงอด เหนียวด่วย เสาว์กระเพรา เบาว์อีเลิด(ชะพลู) ถ้ามักน้ำข่นก็เสาว์ข้าวเบือ(น้ำแป้ง) ถ้าจิเอ็ดเองก็เอาเข้าวสารแจน้ำ แล้วเอามาตำแจน้ำกนๆ แล้วก็เสาว์หลังจากเสาว์หอย ที่ซำคัญต้องเสาว์ซบยังจิแจ็บ(แม่นย้า) สำรับผักโขม กนไทยก็เอิ่นผักโขมคือกัน แกงเสาว์ไก๋ กระทิ แจ็บดี ใช้เจืองแกงเผ็ดธรรมดา เอิ่นว่าแกงผักโขม ผักโขมนี่ต้มจืดก็แจ็บ ผัดก็แจ็บ ***สำรับสูตรแกงหน่อส้มง่ายครับ วิธีเอ็ดก็ต้มหน่อส้มกะน้ำธรรมดาโฟดซักพักซะก่อน เจืองมันก็มี มะเอือด กระเทียม(เสาว์น้อยๆ) หัวหอม กะปิ เกลือ ตำรวมกัน แล้วก็คลายกะน้ำ เทเสาว์หม้อหน่อที่ต้มไว้พอโฟดอีกเตือนึง ก็เสาว์ไก๋กะหมูสามชั้น น้ำปลาและ น้ำเคย (อันนี่สูตรดั้งเดิม) *** ถ้าเป็นสูตรสุพรรณฯ ผมจิเสาว์กระทิ ใช้กระทิแทนน้ำ ลองเลย์รับรองแจ็บ บ่ต้องผัดเจืองเลาะ กั้นกระทิต้มกะหน่อส้มเลย
5.สำรับสูตรเอ็ดปลาและ ที่เคยเอ็ดใช้ปลาน้ำจืดครับ (สุตรก็ใช้ปลา 5 ส่วน เกลือเม็ด 1 ส่วน แล้วก็ฮำข้าว พอเกาะเหยื่อปลา ครับ) จั๊วปลาเอาขี้เอาะ กนปลากะเกลือให้เข้ากัน แล้วเสาว์ฮำข้าวทีหลัง (สูตรภาคอิสานใช้ข้าวขั่วแทนฮำข้าวผมว่ามันส้ม)เจ๊อยัดเสาว์ใหกดแน่นๆ เลย์ ที่ถามว่าใช้ปลาทะเลได่ย้า กะเฮือนผมบ่เคยเอ็ดครับ น่าลองนุ เอ็ดน้อยๆ ลองเบิ่งก่อนก็แล้วกัน ถ้าแจ็บจิได่เบาะกันต่อๆ ไป / แม่นแล้วครับ กับข้าวทุกอย่างต้องเสาว์ซบ (ปาก) ยังจิฮู่ว่าแจ็บรึบ่แจ็บ (เป็นมุกตลกครับ) ถ้าบ่พอเจาว์ผมขอโทษเน้อ ตลกแอ๋เล็กน้อยเพราะว่าสูตรกับข้าวมันฮีอ๋านแล้วหย่านเบื๋อกัน สำรับมะเอือดผู่ลาวเฮามักใช้มะเอือดแห้ง ตะว่าถ้าแกงเหลืองต๊างภาคใต้มักใช้มะเอือดสด ส่วนส้มมะขามจิใช้เจ๊อหน่อบ่ค่อยส้มครับ สวนมากหน่อส้มผู่ลาวเฮาเอ็ดจิส้มหยูแล้ว ตะว่าก็แล้วแต่ชอบถ้าชอบส้มแฮงก็เสาว์ครับ
6.สำรับสูตรยำเต๊า เอ็ดคือเจืองลาบผู่ลาวเฮานั่นเล่าะ ก็มีข่า ผักเจ้าว์ มะเอือดแห้งปิ้ง (หรือขั่วก็ได่) กระเทียม หัวหอม มะแข่น เกลือ ตำรวมกัน แล้วเอาปลาปิ้งมาฟักเสาว์นำเจืองที่ต่ำ แล้วเอาคลายน้ำปลาและต้มสุก เทลงเสาว์กะเต๊า (เต๊าเอาเจิงน้ำไหลเน้อมันสะอาดดี เอาเจิงจมน้ำตะคุ่มๆ มันจิได่เป็นเต๊าอ่อน) เจืองถ้ายะเห่าว์แจ็บต้องขั่วเห่าว์สุกทุกอย่าง (ยกเว้นข่า กะผักเจ้าว์ เอาดิบก็ได่) ตะเจ้าเสาว์กุ้งสดนำ (สมัยก่อนใส่กุ้งฝอยสดแต่ว่าตอนนี่ผมถือศีล 5 เลยกินแต่ของตายครับ) สุดท้ายเสาว์หอมป้อม ถ้ามีเบาว์ขิง ก็หั่นเสาว์นำ รึจิเอาไว้จ่ำกินก็ได่ ต้องกินกะเบาว์มะห่ง(ใบมะละกอ) มันยังจิแม่นกันครับ /เออปลาย่างตับ กะเฮือนเอิ่นว่าปลาปิ้งต๊บครับ ต้องมีปลาก๋อนโต๋บ่ต้องเหยอแฮงเน้อ แล้วเอามาแผ่ (แผ่ตลอดฮอดหัวมันเลย) ล้างเสาว์กะต้าพักไว้เห่าว์สะเด็ดน้ำ สำรับเจืองก็มีข่า ผักเจ้าว์ มะเอือด กระเทียม หัวหอม เกลือ ตำรวมกัน แล้วเอามาผัด เสาว์ปลาสดฟัก น้ำเคย จิมเห้าว์รสขาดคือกะผัดเผ็ดนี่เลาะ เสาว์กระเพรา แล้วเอามาห่อเสาว์กะปลาที่แผ่ไว้ มัดด่วยไม้เตาะ แล้วเอาไปห่อเบาว์ตอง นึ่งเห่าว์สุก แล้วเอาไปปิ้งเห่าว์แห้งด่วยไฟอ๋อนๆ ครับ (ถ้าบ่นึ่งก็ปิ้งเลยก็ได่ตะว่ามันนานสุก) ว่างๆ ก็มาหยามเน้อ รับรองได่กินกับข้าวผู่ลาวแน่นอน ครับ
7.สำรับสูตรจุบผัก กะเฮือนผมเอิ่นผักจุบ ใช้สูตรคือยำเต๊า หรือลาบ นั่นเลาะ ตะว่าปลาถ้าบ่ย่างก็ใช้ต้มกะน้ำปลาและไปเลย แล้วเอามาฟักตำรวมกะเจือง สำรับผักที่ใช้ก็มี เบาว์ผักแว่น (ถ้าจิเห่าว์แจ็บใช้เบาะมัน) ผักบ้ง มะบวบเหลี่ยม ถั่วฝักยาว ผักต๊ำลิง เอาไปนึ่ง แล้วเอามาปั้นน้ำเห่าว์แห้ง หั่นละเอียดพอสมควร มะบวบก็หั่นเป็นแหว่นๆ คลายเจืองกะน้ำปลาและ แล้วเอาผักเสาว์เอามือยำบีบกอยๆ จิมตามเจาว์ชอบ (ชักหิวข้าวเนาะ) /สำรับแกงบ๋อน ก่อนอื่นต้องหาบ๋อนใช้ก้านแก่ๆ เน้อ แล้วก็ย้าเอาบ๋อนน้ำแห้งเล เดี๋ยวจิกั้น ก่อนตัดบ๋อน ก็ถามป๋าบ๋อนซะก่อนว่า"นางหวานเฮ้ยนางกั๊นหยูอิหยา แล้วเฮาก็ปะเองว่าบ่หยูเลาะหยูต๊านางหวาน" แล้วก็ต้ดเอาเลย บางกนถามว่าใช้บ๋อนหวานได่อิหยา ตอบว่าได่ตะว่าบ่แจ็บ สู้บ๋อนกันบ่ได่แจ็บกว่า เอาบ๋อนเปาะ หั่นเป็นท่อน 2-3 นิ้ว ต้มเห่าว์จืด (เห่าว์น้ำโฟดซะก่อนเลยังกอยเส่าว์บ๋อน) เจ๊อแจส้มมะขามก็ต้องใช้น้ำสุกเน้อ สำรับเจืองมันใช้เจืองแกงเผ็ดนี่เลาะตะว่าเสาว์กระชายครับ (ฟักปลาย่างตำเสาว์กะเจืองนำเน้อยังจิแจ็บ) แล้วแกงบางกนก็เสาว์กระทิ ตะว่ากะบ้านผมบ่นิยมเสาว์ วิธีเอ็ดก็เอาเจืองมาผัดกะน้ำปลาและ ลวนนำหมูสามชั้น พอจิมบอนจืดแล้วก็เทเจืองเสาว์บอนที่ต้มไว้ เสาว์ส้มมะขาม น้ำมะกรูด (แล้วก็เอาซีกมะกรูดที่บีบแล้วเสาว์ไปเลย) เสาว์น้ำตาลปีบ (จิมเห่าว์ ส้ม เก็ม หวาน ดันกัน 3 รส) /ที่ถามว่าปลาและบ่ต้องจั๊วขี่ ก็ใช้ได่ครับ บางกนก็ว่านัวดี๋ กะเฮือนบางเตือปลามันเอ๋ก็ซัวะเอา (ซัวะ แปลว่า ตำเสาว์จกมือเห่าว์เกร็ดมันหลุด) แล้วก็เอามาเอ็ด ก็แจ็บดี๋
สำรับผักจุบ แต้ๆ เลยมันเสาว์ได่ทุกผักครับ ตะว่าที่เสาว์มะบวบ มันดูดน้ำดี๋จิเอ็ดเห่าว์บ่แชะ แล้วก็มะถั่วมันมันดี๋ครับ ผมยะฮู้ว่าผักกะพุมภาษาไทยเอิ่นว่าฮังเล ผมบ่ฮู้ครับ เผื่อเอ็ดป้าดต๊งปีหน้าจิได่ลองเสาว์ผักจุบเอ็ดเลี้ยงแคะครับ ที่ถามป๋าบอนกนโบราณเห่าว์เคล็ดไว้ครับ (เพื่อกวามสบายเจาว์ย่านกั้นมั่ง) น้ำต้มบอนหยาทิ่มเน้อใช้ได่เลยมันหวานดี๋ครับ แกงบอนนิยมน้ำสุกเพราะย่านกั้นครับ บางกนก็เสาวส้มมะขาม แล้วก็น้ำตาลไปป้อมต้มบอนเลย ตะว่ามันนานเปื่อย ที่ว่าดันกัน 3 รสแปลว่าเอาะ 3 รสนั่นเลาะ ไปยามเอ็มมา เอ็มคุณไทดำฯ หยูบ้านเลาว์เล อายุตอเลาว์เลย ที่ว่าถามเพราะว่าผู่เฒ่ามักมีเครื่องเงินผู่ลาว เช่น เปาะแขน เปาะขา มะเสื้อเงิน เข็มขัดเงิน ผมเองยะได่ครับ ถ้ามีขายเห่าว์ผมก็ได่ รึว่าจอยถามกนอู่จักเห่าว์แอ๋เน้อ ผมขอขอบคุณล่วงหน้าครับ เบอร์โทร /สำรับปลาตบที่ห่อเบาว์ต๋องก็เพราะว่าจิเห่ามันหอมครับ แล้วถ้าทอดก็แจ็บดี๋ผมมักกินแบบทอด โอ๊ย..หิวข้าวจัง น้ำลายสอแล้วหล่อ เออเดี๋ยวจิถามเอ็มเบิ่งบางเตือปลาฝอที่ห่อต๋องอาจจิเอิ่นคือกันก็ได่ว่าปลาอุ๊บ ขอบคุณที่เห่าว์ความฮู่ครับ คุณไทดำฯ มีความฮู่เอ่แล้วก็เก๋งจังครับ เฮาน่าจิหยูแกมกันแล้วเอ็ดกับข้าวแบ่งกันกินนุ มื้อหลังถ้ามากรุงเทพฯ แวะมากะเฮือนเน้อ ผมยะฮู่จักครับ /เออคุณไทดำครับ ที่เห่าว์สูตร 4:1 กะ 5:1 หมายความว่าฮังเล จอยเบาะผมทีเน้อ /สำรับนัว แปลว่ากลมกล่อมครับ มือนี่คุยติดลม เอาสูตรแกงไส้ก๋อนเนาะ ก่อนอื่นต้องเตรียมไส้ล้างเห่าว์สะอาดเน้อ เดี๋ยวจิหมินขี้หมู แล้วหั่นเป็นแหว่นบางๆ หั่นตับ หั่นเหยือ แล้วก็เหยือสามชั้น เสาว์นำเน้อ เจืองมันคือเจืองแกงเผ็ดนี่เลาะ เอาเจืองผัดกะน้ำปลาและ คลายกะน้ำ ใช้น้ำน้อยๆ เล แกงไส้มักแกงน้ำคลุกคลิก พอโฟดก็เสาว์เหยือกะไส้แล้วก็ตับ พอสุกก็เสาว์ กระเพรา เบาว์มะกรูด มะเอือดสด ครับ เดี๋ยวห่อหมก กะส้มลมติดไว้ก๋อนเน้อ รับรองได่กินกับข้าวผู่ลาวครบทุอย่างแน่นอน
8.มื้อนี่จิเบาะสูตรห่อมกครับ ผู่ลาวเฮามักเอ็ดห่อมกปลาก๋อนโต๋เหย่อเสาว์เบาว์ยอครับ เจืองก็ใช่เจืองแกงเผ็ดเสาว์กระชาย จั๊วปลาก๋อนหี่นเป็นแหว่น เสาว์หม้อ กั้นน้ำกระทิเสาว์ปอท่วมโต๋ปลา เสาว์ใส่(ไข่เป็ดหรือไข่ไก่ก็ได้) กนด่วยไม้พายเหิงๆ แตะจิมรสตามชอบ ถ้าย่าก๊าวก็บ้วนทิ่ม เสาว์เบาว์มะกรูดหั่นฝอย แล้วก็เอาเบาว์ยอฮองก้นถ้วยตักปลาที่เคล้าแล้วเสาว์แล้วก็เอาไปนึ่ง ถ้ายะเห่าว์หอมก็เอ็ดกระทงเบาว์ต๋องแทนถ้วย รึใช้ห่อเบาว์ต๋องก็ได่ ถ้าบ่ชอบเบาว์ยอก็ใช้ผักกาด รึสะลางก้านแหล่แทนก็ได่ครับ /สำรับสูตรส้มลม เจืองมันก็คือเจืองยำเต๊านั่นเลาะ ใช้เบาว์มะเกาะ (มะกอก) เอาเบาว์บ่ออ่อนบ่แก่เกินไป ลั้วน้ำฮ่อน แล้วหี่นฝอยๆ ฟักเล็กน้อย หมูสามชั้นต้มหั่นเป็นต๋อน หัวปลีสด(ถ้าบ่มีก็บ่ต่องเสาว์) หัวปลีก็หั่นเป็นฝอยบ่อต่องลั้วเน้อ กนรวมกันกะเจือง จิมตามเจาว์ชอบ (ส้มลมผู่ต้าวบ่นิยมเอ็ดเสาว์ปานเผือนเลาะตะว่าเอ็ดเลี้ยงแคะได่ครับ)
9.ลาบหมูแบบภาคเหนือเนาะ ของมีหมูสับ หอมแดงกะหอมเหย่อซอย หอมสด ผักชี หอมไผ่ (ผักแผ้ว) ผักชีฝรั่ง หอมป้อม มะนาว เจืองมันเอ็ดคือยำเต๊านั่นเลาะ เอาหมูสับไปผัด สุกพอดี๋ๆ บ่ต้องสุแฮงเดี๋ยวบ่หวาน แล้วกนเจืองที่ต๋ำแล้วเสาว์เลย ปรุงด่วยน้ำเคย แล้วก็เสาว์ผักที่เบาะ ตะว่าผักชี หอมสด หอมไผ่ หอมป้อม เสาว์สุดท้ายเน้อ สูตรดั้งเดิมบ่เสาว์มะนาว ตะว่าถ้ามักส้มก็เสาว์ได่บ่ต้องเอ่เล ข้าวขั้วก็บ่ต้องเสาว์ แล้วแก้มกะเบาว์มะม่วงอ่อน ถั่วฝักฮี แตงกวา ผักกาด กะหลำปลี (ผักฮังก็ได่แล้วแต่ชอบ)
10.ต้มยำปลาก๋อนยะเห่าว์นัวแล้วก็แจ็บต้องเสาว์ซบครับ (ปะอิ่นเน้อ) เจืองต้มยำก็มี ข่า ผักเจ้าว์ เกลือ (มะเอือดแห้ง หัวหอม กระเทียม มะแข่น ปิ้งหรือคั่วก็ได่) บางกนก็คั่วข่าผักเจ้าว์สุกทุกอย่างก็ได่ครับ แล้วเอามาตำรวมกัน สำรับปลาก๋อนหั่นเป็นแว่นล้างเห่าว์สะอาดพักไว้ ต้มน้ำเห่าว์โฟดแล้วเสาว์ปลาก๋อน พอสุกปลงลง แล้วคลายเจืองที่ตำกะนำปลาและต้มสุก กั้นส้มมะขามเสาว์ จิมตามใจ๋ชอบ แล้วเสาว์ผักชีฝรั่ง (ผู่ลาวเอิ่นผักชีเบาว์ยัก) หอมป้อม หอมสดเสร็จแล้วครับ (ถ้าบ่เสาว์ส้มมะขามก็ฟักมะม่วงส้มเสาว์แทนก็ได่) /สำรับปลาเก๋งเอ็ดได่หลายอย่าง เช่น แกงส้ม ต้มน้ำปลาและ ฉูฉี ทอดกรอบราดเจืองแกง ต้มเค็ม เอ็ดปลาและข้าวคั่วแล้วเอามาทอด ต๊าเกลือปิ้ง ฯ
11.สูตรไก่เฮือนต้มยำ (มะเอือดแห้ง ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม เกลือ มะแข่น) คั่ว แล้วเอมาตำรวมกัน แล้วละลายกะน้ำปลาและ แล้วเทลงใส่ไก่ที่ต้ม ใส่ส้มมะขาม หอมสด ผักชี หอมป้อม ผักชีฝรั่ง (เอิ้นผักชีใบยัก)
12. สูตรแจ่วเอือดด้าน (มะเอือดแห้ง เกลือกระเทียม น้ำปลา น้ำตาลปิ๊บมะขามเปียก มะแข่น หอมแดง) คั่ว แล้วเอามาตำรวมกัน ใส่น้ำปลาและ ถ้ามักหอมก็ใส่ข้าวคั่ว (สูตรบ้านดอน พริกแห้ง เกลือ กระเทียม หอมแดง มะแข่น น้ำปลา มะขามเปียก น้ำตาลทราย วีธีปรุง 1.ย่างพริกแห่ง 2.ย่างกระเทียม หัวหอม มะแข่น 3.ตำพริก หัวหอม กระเทียม และมะแข่น รวมกัน ใส่เกลือ มะขามเปียก 4 ตำให้เข้ากันพอประมาณ ใส่น้ำปลา
ข้อควรระวัง มะแข่นคั่วมันไหม้ไวเน้อ
13. แจ่วปิ เครื่องปรุง พริก กระปิ เกลือกระเทียม น้ำปลา น้ำตาลปิ๊บมะขามเปียก หอมแดง หมูสับ
วีธีปรุง 1.นำพริกมาคั่วหรือย่างให้พอสุกหอม 2.ย่างหอมกระเทียม ให้หอม 3.ตำพริกเผาให้ละเอียด แล้วใส่หัวหอมกระเทียม ตำรวมกัน4.ใส่มะเขามเปียก กะปิ น้ำตาล และถั่วคั่ว ป่นดำให้ละเอียด 5.ใส่เนื้อหมูสับ ที่รวนแล้ว ตำให้ละเอียด 6.นำผัดกับน้ำมันด้วยไฟอ่อน 7.ปรุงรสด้วยน้ำปลามชิมรส ให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน
***********
ผู้กองวีระมาเพิ่มเติมเองสูตรเอ็ด อีก ดังนี้
มื่อนี่สอส่งรายการอาหารผู่ลาวที่หงำได่ เพาว์มีกับข้าวผู่ลาวที่ยะแนะนำก็เอามาเบาะแอ๋เน้อ ยะฮู่คือกันว่ามีฮังแอ๋ครับแล้วถ่ามีฮังจิแนะนำก็เบาะเล
ตำราอาหารลาวโซ่ง (สูตรดั้งเดิมเท่าที่ทราบ)
๑. แกงหน่อบึ้ง
สูตรแกงหนอบึ่ง เจือง มีข่า ผักเจ้าว์ มะเอือด กระชาย หัวหอม กระเทียม กะปิ ครับ เสาว์เบาว์ย่านาง
ปลาและ สะลางก้านขาว ข้าวเบือ มักเสาว์หน่ออย่างเดียวบ่มีผักอื่น แล้วหน่อต้องเอามาผ่าเป็นซีกตามฮีๆ ประมาณ 2 นิ้ว หั่นพอกำ และต้องนำไปแจกะน้ำขี้เตา กะเกลือ สัก 2-3 กืน มันจิได่กรอบแล้วก็ผอยดี เออเจอเอาขี้เตาแจน้ำซาวผงขี้เตาเอาะซะก่อนเน้อ เจ๊อล้างจิได่ล้างง่ายfu
๒. แกงหอย
แกงหอย วิธีเอ็ดก็เอาหอยขมที่หามา แจน้ำพักไว้ 2- 3 กืน แล้วเอามาต๋อยก่น (ตัดก่น) ไว้เผื่อจุ๊บ แล้วล้างพักเสาว์กะต่าไว้ เจืองแกงก็มี ข่า ผักเจ้าว์(ตะไคร้) มะเอือด กระเทียม หัวหอม กะปิ เกลือ ตำรวมกัน แล้วเอาเจืองไปผัดกะนำปลาและเห่าว์หอมใช้ไฟอ๋อนๆ เน้อ แล้วเอาน้ำเสาว์(น้ำน้อยๆ พอคลุกคลิก) ถ้าแกงกระทิก็ใช้น้ำหางกระทิ เสาว์น้ำเคย พอน้ำโฟดก็เสาว์หอย ข้าวเบือ(แป้งแจน้ำถ้าเอ็ดเองก็แจข้าวสารแล้วเอามาตำคลายกะน้ำธรรมดา) กระเพรา ผักอีเลิด(ใบชะพลู) ถ้าบ่มีก็บ่ต้องเสาว์ (ถ้าจิเห่าว์แจ็บก็ฟักเหยื่อปลาดิบผัดกะเจืองแกงเสาว์นำแล้วลวนกะเจือง)
๓. แกงหน่อส้ม
สูตรแกงหน่อส้ม วิธีเอ็ดก็ต้มหน่อส้มกะน้ำธรรมดาโฟดซักพักซะก่อน เจืองมันก็มี มะเอือด กระเทียม(เสาว์น้อยๆ) หัวหอม กะปิ เกลือ ตำรวมกัน แล้วก็คลายกะน้ำ เทเสาว์หม้อหน่อที่ต้มไว้พอโฟดอีกเตือนึง ก็เสาว์ไก๋กะหมูสามชั้น น้ำปลาและ น้ำเคย (อันนี่สูตรดั้งเดิม) *** ถ้าเป็นสูตรสุพรรณฯ ผมจิเสาว์กระทิ ใช้กระทิแทนน้ำ ลองเลย์รับรองแจ็บ บ่ต้องผัดเจืองเลาะ กั้นกะทิต้มกะหน่อส้มเลย
๔. ยำเต๊า
สูตรยำเต๊า เอ็ดคือเจืองลาบผู่ลาวเฮานั่นเล่าะ ก็มีข่า ผักเจ้าว์ มะเอือดแห้งปิ้ง (หรือขั่วก็ได่) กระเทียม หัวหอม มะแข่น เกลือ ตำรวมกัน แล้วเอาปลาปิ้งมาฟักเสาว์นำเจืองที่ต่ำ แล้วเอาคลายน้ำปลาและต้มสุก เทลงเสาว์กะเต๊า (เต๊าเอาเจิงน้ำไหลเน้อมันสะอาดดี เอาเจิงจมน้ำตะคุ่มๆ มันจิได่เป็นเต๊าอ่อน) เจืองถ้ายะเห่าว์แจ็บต้องขั่วเห่าว์สุกทุกอย่าง (ยกเว้นข่า กะผักเจ้าว์ เอาดิบก็ได่) ตะเจ้าเสาว์กุ้งสดนำ (สมัยก่อนใส่กุ้งฝอยสด) สุดท้ายเสาว์หอมป้อม ถ้ามีเบาว์ขิง ก็หั่นเสาว์นำ รึจิเอาไว้จ่ำกินก็ได่ ต้องกินกะเบาว์มะห่ง(ใบมะละกอ) มันยังจิแม่นกันครับ
๕. ปลาปิ่งต๊บ
ปลาปิ้งต๊บ ต้องมีปลาก๋อนโต๋บ่ต้องเหยอแฮงเน้อ แล้วเอามาแผ่ (แผ่ตลอดฮอดหัวมันเลย) ล้างเสาว์กะต้าพักไว้เห่าว์สะเด็ดน้ำ สำรับเจืองก็มีข่า ผักเจ้าว์ มะเอือด กระเทียม หัวหอม เกลือ ตำรวมกัน แล้วเอามาผัด เสาว์ปลาสดฟัก น้ำเคย จิมเห้าว์รสขาดคือกะผัดเผ็ดนี่เลาะ เสาว์กระเพรา แล้วเอามาห่อเสาว์กะปลาที่แผ่ไว้ มัดด่วยไม้เตาะ แล้วเอาไปห่อเบาว์ตอง นึ่งเห่าว์สุก แล้วเอาไปปิ้งเห่าว์แห้งด่วยไฟอ๋อนๆ ครับ (ถ้าบ่นึ่งก็ปิ้งเลยก็ได่ตะว่ามันนานสุก) ถ้ามักทอดก็เอาไปทอดก็ได่
๖. กบโอ๋
ต้องมีกบ ล้วงใส้เอาะต๊างซบ แล้วล้างน้ำพักเสาว์กะต้าไว้เห่าว์สะเด็ดน้ำ สำรับเจืองก็มีข่า ผักเจ้าว์ มะเอือด กระเทียม หัวหอม เกลือ ตำรวมกัน แล้วเอามาผัด เสาว์ปลาสดฟัก หรือเหยื่อกบฟักก็ได่ น้ำเคย
จิมเห้าว์รสขาดคือกะผัดเผ็ดนี่เลาะ เสาว์กระเพรา แล้วเอามายัดเสาว์ต๊างซบกบที่ล้างไว้ แล้วเอาไปห่อเบาว์ตอง นึ่งเห่าว์สุก แล้วเอาไปปิ้งเห่าว์แห้งด่วยไฟอ๋อนๆ ครับ (ถ้าบ่นึ่งก็ปิ้งเลยก็ได่) ถ้ามักทอดก็เอาไปทอดก็ได่คือกัน (บางกนก็บ่ห่อเบาว์ตอง)
๗. ผักจุบ
สำรับสูตรจุบผัก ใช้สูตรคือยำเต๊า หรือลาบ นั่นเลาะ ตะว่าปลาถ้าบ่ย่างก็ใช้ต้มกะน้ำปลาและไปเลย แล้วเอามาฟักตำรวมกะเจือง สำรับผักที่ใช้ก็มี เบาว์ผักแว่น (ถ้าจิเห่าว์แจ็บใช้เบาะมัน) ผักบ้ง มะบวบเหลี่ยม ถั่วฝักยาว ผักต๊ำลิง เอาไปนึ่ง แล้วเอามาปั้นน้ำเห่าว์แห้ง หั่นละเอียดพอสมควร มะบวบก็หั่นเป็นแหว่นๆ คลายเจืองกะน้ำปลาและ แล้วเอาผักเสาว์เอามือยำบีบกอยๆ จิมตามเจาว์ชอบ (ชักหิวข้าวเนาะ)
๘. แกงบอน (นางหวาน)
สำรับแกงบ๋อน ก่อนอื่นต้องหาบ๋อนใช้ก้านแก่ๆ เน้อ แล้วก็ย้าเอาบ๋อนน้ำแห้งเล เดี๋ยวจิกั้น ก่อนตัดบ๋อน ก็ถามป๋าบ๋อนซะก่อนว่า"นางหวานเฮ้ยนางกั๊นหยูอิหยา แล้วเฮาก็ปะเองว่าบ่หยูเลาะหยูต๊านางหวาน" แล้วก็ตัดเอาเลย บางกนถามว่าใช้บ๋อนหวานได่อิหยา ตอบว่าได่ตะว่าบ่แจ็บ สู้บ๋อนกันบ่ได่แจ็บกว่า เอาบ๋อนเปาะ หั่นเป็นท่อน 2-3 นิ้ว ต้มเห่าว์จืด (เห่าว์น้ำโฟดซะก่อนเลยังกอยเส่าว์บ๋อน) เจ๊อแจส้มมะขามก็ต้องใช้น้ำสุกเน้อ สำรับเจืองมันใช้เจืองแกงเผ็ดนี่เลาะตะว่าเสาว์กระชายครับ (ฟักปลาย่างตำเสาว์กะเจืองนำเน้อยังจิแจ็บ) แล้วแกงบางกนก็เสาว์กระทิ ตะว่ากะบ้านผมบ่นิยมเสาว์ วิธีเอ็ดก็เอาเจืองมาผัดกะน้ำปลาและ ลวนนำหมูสามชั้น พอจิมบอนจืดแล้วก็เทเจืองเสาว์บอนที่ต้มไว้ เสาว์ส้มมะขาม น้ำมะกรูด (แล้วก็เอาซีกมะกรูดที่บีบแล้วเสาว์ไปเลย) เสาว์น้ำตาลปีบ (จิมเห่าว์ ส้ม เก็ม หวาน ดันกัน 3 รส)
แกงบอนนิยมน้ำสุกเพราะย่านกั้นครับ บางกนก็เสาวส้มมะขาม แล้วก็น้ำตาลไปป้อมต้มบอนเลย ตะว่ามันนานเปื่อย ที่ว่าดันกัน 3 รสแปลว่าเอาะ 3 รสนั่นเลาะ
๙. แกงใส้
ก่อนอื่นต้องเตรียมไส้ล้างเห่าว์สะอาดเน้อ เดี๋ยวจิหมินขี้หมู แล้วหั่นเป็นแหว่นบางๆ หั่นตับ หั่นเหยือ แล้วก็เหยือสามชั้น เสาว์นำเน้อ เจืองมันคือเจืองแกงเผ็ดนี่เลาะ เอาเจืองผัดกะน้ำปลาและ คลายกะน้ำ ใช้น้ำน้อยๆ เล แกงไส้มักแกงน้ำคลุกคลิก พอโฟดก็เสาว์เหยือกะไส้แล้วก็ตับ พอสุกก็เสาว์ กระเพรา เบาว์มะกรูด มะเอือดสด
๑๐. ห่อมก
สูตรห่อมกผู่ลาวเฮามักเอ็ดห่อมกปลาก๋อนโต๋เหย่อเสาว์เบาว์ยอครับ เจืองก็ใช่เจืองแกงเผ็ดเสาว์กระชาย จั๊วปลาก๋อนหี่นเป็นแหว่น เสาว์หม้อ กั้นน้ำกระทิเสาว์ปอท่วมโต๋ปลา เสาว์ใส่(ไข่เป็ดหรือไข่ไก่ก็ได้) กนด่วยไม้พายเหิงๆ แตะจิมรสตามชอบ ถ้าย่าก๊าวก็บ้วนทิ่ม เสาว์เบาว์มะกรูดหั่นฝอย แล้วก็เอาเบาว์ยอฮองก้นถ้วยตักปลาที่เคล้าแล้วเสาว์แล้วก็เอาไปนึ่ง ถ้ายะเห่าว์หอมก็เอ็ดกระทงเบาว์ต๋องแทนถ้วย รึใช้ห่อเบาว์ต๋องก็ได่ ถ้าบ่ชอบเบาว์ยอก็ใช้ผักกาด รึสะลางก้านแหล่แทนก็ได่ครับ
๑๑. ส้มลม
สำรับสูตรส้มลม เจืองมันก็คือเจืองยำเต๊านั่นเลาะ ใช้เบาว์มะเกาะ (มะกอก) เอาเบาว์บ่ออ่อนบ่แก่เกินไป ลั้วน้ำฮ่อน แล้วหี่นฝอยๆ ฟักเล็กน้อย หมูสามชั้นต้มหั่นเป็นต๋อน หัวปลีสด(ถ้าบ่มีก็บ่ต่องเสาว์) หัวปลีก็หั่นเป็นฝอยบ่อต่องลั้วเน้อ กนรวมกันกะเจือง จิมตามเจาว์ชอบ (ส้มลมผู่ต้าวบ่นิยมเอ็ดเสาว์ปานเผือนเลาะตะว่าเอ็ดเลี้ยงแคะได่ครับ)
๑๒. แกงหน่ออ่อม
ก่อนอื๋นก็ต้องหาหน่อฮืนๆ มาฟักคือหน่อส้มแล้วเอาไปต้มกะน้ำ (เอิ่นว่าอ๋อม ถ้าเป็นหน่อหวานก็บ่ต้องอ๋อม) จืดแล้วเทเสาว์กระซอนเห่าว์สะเด็ดน้ำ แล้วเตรียมเจืองแกง ใช่เจืองหน่อบึ้งนั่นเลาว์ แกงคือกันเลย เสาว์ข้าวลี ผักหนาม สะลางก้านขาว ถ้าบ่มีก็ใช่สะลางก้านแหล่ครับ
๑๓. ลาบปลาสูตรผู่ลาว
ใช้ปลาดุก ปลาเก๋ง ปลาหลด ย่างพอน้ำตก เจืองมันก็มี น้ำปลาและต้มสุก เกลือ มะเอือดแห้งคั่ว ข่า หอมป้อม หอมไผ่ หรือผักชีฝรั่งก็ได่ ผักเจ้าว์(ตะไคร้) หอม มะแข่น กระเทียมปิ้ง(จี๋) แกะเอาเหยื่อปลาย่างแล้วก็ฟัก เอาเจืองมาตำรวมกัน(เฉพาะข่า ผักเจ้าว์ มะเอือด กระทียม หัวหอม เกลือ มะแข่น)เสร็จแล้วคลายเจืองกะน้ำปลาและที่ต้มสุก แล้วก็ กนกะเจืองเห่าว์เข้ากัน กอยๆ จิมเลเดี๋ยวจิเก็ม แล้วก็เสาว์ ข้าวคั่วหอมป้อมผักชีฝรั่ง ยะเห่าว์แจ็บกินกะเบาว์ยมอ่อน ถั่วปู๊ ถั่วฝักยาว หอมสด ผักกาอก้านขาว แล้วแต่ชอบ
๑๔. ลาบหมูสูตรผู่ลาว
เอ็ดคล้ายๆ ลาบหมูภาคเหนือ ของมีหมูสับ หอมแดงกะหอมเหย่อซอย หอมสด ผักชี หอมไผ่ (ผักแผ้ว) ผักชีฝรั่ง หอมป้อม มะนาว เจืองมันเอ็ดคือยำเต๊านั่นเลาะ เอาหมูสับไปผัด สุกพอดี๋ๆ บ่ต้องสุกแฮงเดี๋ยวบ่หวาน แล้วกนเจืองที่ต๋ำแล้วเสาว์เลย ปรุงด่วยน้ำเคย แล้วก็เสาว์ผักที่เบาะแต่ต้น ตะว่าผักชี หอมสด หอมไผ่ หอมป้อม เสาว์สุดท้ายเน้อ สูตรดั้งเดิมบ่เสาว์มะนาว ตะว่าถ้ามักส้มก็เสาว์ได่บ่ต้องเอ่เล ข้าวขั้วก็บ่ต้องเสาว์ แล้วแก้มกะเบาว์มะม่วงอ่อน ถั่วฝักฮี แตงกวา ผักกาด กะหลำปลี (ผักฮังก็ได่แล้วแต่ชอบ)
๑๕. ต้มยำปลาก๋อน
เจืองต้มยำก็มี ข่า ผักเจ้าว์ เกลือ (มะเอือดแห้ง หัวหอม กระเทียม มะแข่น ปิ้งหรือคั่วก็ได่) บางกนก็คั่วข่าผักเจ้าว์สุกทุกอย่างก็ได่ครับ แล้วเอามาตำรวมกัน สำรับปลาก๋อนหั่นเป็นแว่นล้างเห่าว์สะอาดพักไว้ ต้มน้ำเห่าว์โฟดแล้วเสาว์ปลาก๋อน พอสุกปลงลง แล้วคลายเจืองที่ตำกะนำปลาและต้มสุก กั้นส้มมะขามเสาว์ จิมตามใจ๋ชอบ แล้วเสาว์ผักชีฝรั่ง (ผู่ลาวเอิ่นผักชีเบาว์ยัก) หอมป้อม หอมสดเสร็จแล้วครับ (ถ้าบ่เสาว์ส้มมะขามก็ฟักมะม่วงส้มเสาว์แทนก็ได่) ***ถ่าบ่มีปลาก๋อนก็ใช้โต๋ไก๋ก็ได่
๑๖. ต้มเต้งห้า
แก๋งปลาซิว หรือปลาก๋อนอ่อน (ผู่ลาวเฮาเอิ่นปลาลูกคอก) เสาวเอิ่นว่าต้มเต้งห้า ครับ เอ็ดคือต้มยำกนไทยครับ มีข่า ผักเจ้าว์ มะเอือแห้งคั่ว หอมแด๋ง ส้มมะขาม รึมะนาว รึมะเกาะสุก ก็ได่ครับ เบาว์กระเพรา รึยี่หราก็ได่ บ่ต้องตำเล เอาข่า ผักเจ้าว์ หอมแด๋งทุบ เสาว์หม้อต้มเลย โฟดแล้วเสาว์ปลาโตน่อยๆ อาจจิเป็นปลาซิว ปลากระดี๋ ปลาก๋อนน่อย (ได่ทุกปลาเลยครับ) เสาว์ส้มมะขาม รึมะนาว (รึมะเกาะสุกจิแจ็บดี๋) บี้มะเอือดคั้ว แล้วก็ กระเพรา รึยี่หร่าก็ได่ กินกะข้าวสวยฮ้อนๆ (สอเสนอว่าแองหลูมันครับ บาปด่วย บ่จำเป็นย่าเอ็ดเน้อ กินของต๋ายดี๋กว่า รสชาติคือกันเลาะ
๑๗. แจ่วปลา,แจ๋วใส
ใช้ปลาปิ้ง ปลาทูทอด รึปลาต้มก็ได่ (ถ้าต้มเสาว์น้ำปลาและจิแจ็บดี๋) เจืองมันมี มะเอือดสด หอมแดง กระเทียมเล็กน้อย 2-3 กลีบ เปาะเปื๊อะมะเอือด เอาก้างปลาเอาะแล้วฟักเห่าว์และ จากนั้นก็ต่ำรวมกัน แล้วเสาว์น้ำปลาและต้ม (กร๋องเอาก้างเอาะซะก๋อนเน้อ) ถ่ามีแมงดา ก็เสาว์หอมดี๋ (ถ่าแจ่วใสก็ใช้ใสต้มแทนโต๋ปลาตะว่าบ่นิยมเสาว์แมงดาครับ)
๑๘. แจ่วหน่อส้ม
สำรับแจ่วทีเอ็ดคล่ายๆแจ่วปลา เส่าหน่อส้มนำ เอิ้นแจ๋วหน่อส้มครับ ต้องกินกะสายบัว รึผักแว่น ยังจิแม่นกันครับ
๑๙. แจ่วมะแข่น
ใช้มะเอือดแห้ง มะแข่น หอมแด๋ง เอาไปคั่ว แล้วตำรวมกัน ตำส้มมะขามเสาว์นำ ปรุงด่วยน้ำเคย จิมตามใจชอบ (บางกนก็ใช้น้ำมะนาวแทนส้มมะขามตะว่ามันได่บ่เอ๋)
๒๐. แจ่วเอือดด้าน
ใช้มะเอือดแห้ง มะแข่น หอมแด๋ง เอาไปคั่ว แล้วตำรวมกัน ปรุงด่วยน้ำปลาและ จิมตามใจชอบ
๒๑. แจ่วมะเอือดหนุ่ม
เจืองมี มะเอือดสด หอมแดงเอ๋ๆ กระเทียมเล็กน้อย 2-3 กลีบ คั่ว แล้วเปาะเปื๊อะมะเอือด หอมแด๋ง กระเทียม จากนั้นก็ตำรวมกัน เสาว์เกลือไปนำเล็กน้อย แล้วเสาว์น้ำมะนาวเล็กน้อย น้ำเคย จิมตามใจ๋
๒๒. แจ่วขี้กา
ต้องมีปลาทูทอด เจืองมี มะเอือดป่า หอมแดงเอ๋ๆ กระเทียมเล็กน้อย 2-3 กลีบ เอาไปคั่ว จากนั้นก็ต๋ำรวมกันป้อมปลาทู(เอาก้างเอาะซะก่อนเน้อ) แล้วเสาว์น้ำมะนาวเล็กน้อย น้ำเคย จิมตามใจ๋ชอบ
๒๓. เยาะมะเขือ
เอ็ดคล้ายๆลาบ แล้วก็ยำเต๊าครับตะว่าบ่เสาว์ข้าวคั่ว เจืองมันก็มี มะเขือเปาะต้ม น้ำปลาและต้มสุก เกลือ มะเอือดแห้งคั่ว ข่า หอมป้อม หรือผักชีฝรั่งก็ได่ ผักเจ้าว์(ตะไคร้) หอม มะแข่น กระเทียมปิ้ง(จี๋) ปลาปิ้งอาจจิเป็นปลาดุกก็ได่หางายดี๋ครับแกะเอาเหยื่อมันแล้วก็ฟัก เอาเจืองมาตำรวมกัน(เฉพาะข่า ผักเจ้าว์ มะเอือด กระทียม หัวหอม เกลือ มะแข่น)เสร็จแล้วเอาปลาตำเสาว์นำ จากนั้นก็คลายเจืองกะน้ำปลาและที่ต้มสุก แล้วก็ตำมะเขือต้ม กนกะเจืองเห่าว์เข้ากัน กอยๆ จิมเลเดี๋ยวจิเก็ม แล้วก็เสาว์หอมป้อมผักชีฝรั่ง ยะเห่าว์แจ็บกินกะผักกระเฉดสดเน้อ บางกนก็โรยกระเทียมเจียวนำก็แจ็บดี๋ครับ อันนี่เบาะอย่างละเอียดเลย
๒๔. ลาบหนอนมดส้ม
ต้องมีหนอนมดส้มลั๊วน้ำฮ้อน หอมแดงกะหอมเหย่อซอย หอมสด ผักชีฝรั่ง ผักเจ้าว์ หอมป้อม มะนาว ข้าวคั่ว หั่นเจืองฝอยๆ แล้วเอามากนรวมกันกะหนอนมดส้ม ปรุงด่วยน้ำเคย สูตรดั้งเดิมบ่เสาว์มะนาว ตะว่าถ้ามักส้มก็เสาว์ได่บ่ต้องเอ่เล
๒๕. แกงส้มผักหวานปลาแห้งรึหนอนมดส้ม
เจืองแก๋งส้มมี มะเอือดแห้ง หอมแด๋ง กระเทียม 2 - 3 กลีบ กะปิ เกลือ ตำรวมกัน คลายกะน้ำ ต้มเห่าว์โฟด เสาว์ ปลาก๋อนแห้งที่หั่นเป็นชิ้นน้อยๆ ส้มมะขาม น้ำปลาและต้มสุก สุดท้ายเสาว์ผักหวาน กลั้นใจหยิบข้าวสารเสาว์ 2-3 เม็ด เป็นเคล็ดบ่เห่าว์มันเป็นพิษครับ (ถ้าบ่มีผักหวาน ใช้เบาว์ยมอ่อนแก๋งแทนก็แจ็บ) แล้วถ่าแกงเสาว์หนอนมดส้มย้าต้มเหิงเน้อเดี๋ยวสุกไป
๒๖. ปลาและหลน
ฟักปลาและเห่าว์ละเอียด หอมแด๋งซอย ผักเจ้าว์ ใส หรือหมูสับก็ได่ กะทิ วิธีเอ็ด กั้นน้ำกระทิเสาว์ปลาและที่ฟัก เสาว์ หอมแด๋งซอย ผักเจ้าว์ พอโฟดตี๋ใสเสาว์สักหน่วยนึง หรือหมูสับก็ได่ แล้วก็หั่นมะเอือดสดเสาว์เอ่ๆ ครับ
๒๗. ปลาเจ๋าหลน
ต้องมีปลาเจ๋า หอมแด๋งซอย ผักเจ้าว์ กะทิ วิธีเอ็ด กั้นน้ำกระทิเสาว์ปลาเจ๋า เสาว์ หอมแด๋งซอย ผักเจ้าว์ พอโฟดก็หั่นมะเอือดสดเสาว์เอ่ๆ ครับ
๒๘. ห่อฝอ
ใช้ปลาโต๋น้อยๆ ถ้าเป็นปลากระดี๋จิแจ็บดี๋ จั๊วล้างน้ำพักไว้ เจืองมันใช้เจืองแก๋งเผ็ดก็ได่ กนเสาว์กำโต๋ปลาที่ล้างพักไว้ เสาว์เบาว์กระเพรา ปรุงด่วยน้ำเคย บางกนก็เสาว์มะป้าวขูด ห่อกะเบาว์ต๋อง แล้วเอาไปปิ้งครับ
๒๙. ปลาเก็มแห้งรึอึ๋งเก็มแห้งต้มเบาว์ขาม
ต้องมีปลาเก็มแห้ง ใช้ปลาก๋อนแห้งจิแจ็บดี๋ หอมแด๋งทุบ (ถ่ามักผักเจ้าว์ก็เสาว์ได่) เกลือเล็กน้อย เสาว์น้ำต้ม พอโฟดก็เสาว์ปลาเก็มหรืออึ่งเก็ม ต้มสักพักก็เบาว์ขามอ่อนรีบปล๋งเลย
๓๐. ปลาแห้งต้มกระทิ
ต้องมีปลาเก็มแห้ง ใช้ปลาก๋อนแห้งจิแจ็บดี๋ หอมแด๋งซอย กะทิ วิธีเอ็ด กั้นน้ำกระทิเสาว์ปลาแห้ง เสาว์ หอมแด๋งซอย เกลือเล็น้อย ใช้ไฟอ๋อนๆ พอโฟดก็ปลงลง
๓๑. แกงยัวะ
ก่อนอื่นต้องเตรียมยัวะกล้วย หั่นเป็นแว่นแจน้ำเกลือกันมันดำ หั่นหมูรึเหยื่องัวก็ได่ เจืองมันคือเจืองแกงเผ็ดนี่เลาะ (ข่า ผักเจ้าว์ มะเอือด กระเทียม หัวหอม กะปิ เกลือ) ลวนเจืองผัดกะหมูรึเหยือ ปรุงด่วยน้ำเคย
รึน้ำปลาและ ใช้น้ำน้อยๆ เล มักแกงน้ำคลุกคลิก พอโฟดก็เสาว์ยัวะที่หั่นไว้ ปรุงด่วยน้ำเคย
๓๒. พะโล้วหัวหมู
เจ๊อเสนเฮือนจิมีหัวหมูเอ๋ หั่นหัวหมูพักไว้ เจืองมันใช้หยางผง กะหยางไม้รวมกัน ลวนเจืองเสาว์น้ำตาลปี๊บ (ตำกระเทียม ฮะผักชี พริกไทย) เสาว์นำ พอเจืองหอม ก็เสาว์ หัวหมู ซีอิ้วดำหวาน ซีอ้วขาว น้ำเคย เกลือ กะพอเจืองเข้าเหยื่อหมู ก็ต้มเสาว์หม้อ ซ้อนเอามันเอาะแอ๋ก็ได่(มันหมูจิลอยหยูปะหม้อ) เสาว์กระเทียมด๋องผาซีก(เอาน้ำมันเสาว์นำเน้อจิได่ประยัดน้ำตาลปีบ) ถ่ายะเห่าว์แจ็บก็เสาว์ใส่ต้มจิได่แก้เลี่ยน
เจ๊อเสิร์ฟก็เอาผักชีโรยหน้าเน้อหอมดี๋
๓๓. ปลาเห็ดผู่ลาว
ใช้ปลากราย รึปลาสลาด รึปลากระดี๋ (ปลาอื่นก็ได่ตะว่ามันบ่ค่อบเหนียว) ฟักเห่าว์และ แล้วเอาไปตำรวมกะเจืองแก๋งเผ็ด ปรุงด่วยน้ำเคยเสาว์ถั่วฝักยาว เบาว์กระเพรา แล้วเอ็ดเป็นแผ่นเอาไปทอด
๓๔. ต้มโคล้งปลาดุกย่าง
รึโต๋เหยียนย่างก็ได่ รึปลากระทิงก็ดี๋
ต้องมีปลาดุกย่าง รึโต๋เหยียนย่างก็ได่ เจืองมี หอมแดง ข่า ผักเจ้าว์ มะเอือดป่า กระเพรา วิธีเอ็ดต้มน้ำเสาว์หอมแดงทุบ ข่า ผักเจ้าว์ มะเอือดป่าทุบ เกลือ น้ำเคย โฟดแล้ว เสาว์ปลาดุกย่าง โต๋นึงหั่นครึ่งเน้อ
เดี๋ยวจิเหยอไป โต๋เหยียนก็หั่นท่อนนึงประมาณ ๓ นิ้ว ถ่าเป็นปลากระทิงก็หั่นสุกแล้วเสาว์กระเพรา ถ่าชอบหอมสดก็เสาว์ได่ ผักชีฝรั่งก็เสาว์ได่ครับ ถ่ายะเห่าว์หอมก็เสาว์มะเอือดแห้งคั่ว (บี้ๆ เสาว์)
๓๕. ต้มเฮ็ดเฟือง,
รึเฮ็ดกำ, รึเฮ็ดฮัวะ
เตรียมเฮ็ด ถ่าเหย่อก็ผ่าซีก ล้างน้ำพักไว้ เจืองมีหอมแดง เกลือ น้ำเคย กระเทียม กะปิเล็กน้อย สะลางก้านขาว วิธีเอ็ดทุบหอมแด๋ง สับกระเทียม กะปิ เกลือ เสาว์น้ำต้มรวมกัน พอโฟดก็เสาว์ เฮ็ด ปรุงด่วยน้ำเคย พอจิปลงลงก็เสาว์สะลางก้านขาว (ถ่ามักหมู ก็เสาว์หมูสับนำก็ได่ แล้วกะปิถ่าบ่มักก็บ่ต้องเสาว์)
๓๖. แก๋งส้มมะอีลุม
เตรียมขูดอีลุม หั่นเป็นท่อนฮี 2 – 3 นิ้ว ล้างน้ำพักไว้ ต้มปลาเอ็ดนำแก๋ง แกะก้างฟักเห่าว์และพักไว้
ส้มมะขามแจ่น้ำรอไว้ เจืองมี หอมแดง มะเอือดแห้ง กะปิ เกลือ กระเทียมเล็กน้อย ตำรวมกันและแล้ว
เสาว์ปลาที่ฟักตำเห่าว์ เข้ากัน แล้วคลายกะน้ำเอาไปต้ม โฟดแล้ว เสาว์มะอีลุม ย้าต้มเหิงเล เดี๋ยวบ่หวาน ปรุงด่วยน้ำเคย น้ำปลาและ น้ำตาลทรายเล็กน้อย ส้มมะขาม
๓๗. ปลาหวาน
มักใช้ปลาก๋อนแห้ง หั่นเป็นชิ้นน้อยๆ เจียวกระเทียมบ่ต้องสุก แล้วเสาว์ปลาที่หั่น ปรุงด่วยน้ำตาลปีบ เสาว์เบาว์มะกรูดหั่นฝอย
๓๘. ต้มเค็มปลาเพียน
ต้องมีปลาเพียน ถ่าโต๋หนุ่มจั๊วขี้เอาเต๊งเกล็ด ถ่าโต๋เหยอขอดเกร็ดบั้งถี่ๆ เห่าว์ก้างขาด ล้างน้ำพักไว้ วิธีเอ็ดต้มน้ำเสาว์กระเทียมสับเอ๋ๆ น้ำตาลปีบ เกลือ ส้มมะขาม น้ำคย พอโฟดก็เสาว์ปลาเพียน ต้มเห่าว์สุก บางก๊นตุ๋นเจ็นกินได้เต้งก้าง (บางกนใช้อ้อยผ่าซีกเรียงก้นหม้อก๋อนยังกอยเสาว์ปลาแล้วตุ๋นโดยบ่ต้องกน)
๓๙. ต้มเค็มปลาเก๋ง
ต้องมีปลาเก๋ง จั๊วขี้ขอดเกล็ด ล้างน้ำพักไว้ วิธีเอ็ดต้มน้ำเสาว์ หอมแด๋งทุบ น้ำตาลทรายเล็กน้อย เกลือ ส้มมะขาม น้ำคย พอโฟดก็เสาว์ปลาที่จั๊วไว้ ต้มเห่าว์สุก
๔๐. ยำปลาทู
ต้องมีปลาทูทอด เจืองมี ขิงซอย หอมแดงซอย มะนาว มะเอือดป่าซอย ผักเจ้าว์หั่นฝอย หอมป้อม วิธีเอ็ดก็แกะปลาทูเอาตะเหยื่อบี้เป็นต่อนหยาบๆ แล้วก็กนกะเจือง ปรุงด่วยน้ำเคย หอมป้อมเสาว์ทีหลังเน้อ
------------------------
โดย คุณวีระ การะเวก
เทศบาลบ้านดอนยินดีต้อนรับ
รวมรูปภาพ
เว็บบอร์ด
ติดต่อเรา
ติดต่อเรา
Webboard
